堂食暂停之下的餐饮业孕育新机遇

受新冠肺炎疫情影响,北京市餐饮经营单位从“五一”起暂停堂食,转为外卖和自提服务。疫情作为外部风险因素,对餐饮业的影响只是暂时的。记者实地走访发现,当下的北京餐饮业,在试验各种销售形式的同时,也在悄然开始了一场新赛道的试验。

小许是一个典型80后,2015年和几个朋友一起在北京动物园附近开了一家火锅店。前几年生意非常不错。疫情之后虽然受了不小的影响,但也能够勉强维持收支平衡。

“做策划、找器材、想卖点,找视频拍摄人员,好不容易将直播间搭建起来了,出来的业绩却狠狠给他泼了一盆冷水。”小许说,直播了两天,最高观看人数也就几百个人,大部分还是只路过而已。吆喝了那么久,就卖出了九块钱的代金券。

为什么会出现这样的情况呢?小许屡战屡败的教训告诉他,一是没门槛是最大的门槛,看似简单,但不管是直播的主题、噱头,以及售卖的代金券、套餐等,都需要深入策划;二是直播时最好自己已经积累了足够的粉丝,如果粉丝积累不够,后期直播时即便做了少量引流,也很难激起多少水花。

但对于未来的餐饮直播,小许信心满满:“疫情确实让餐饮业遇到了难关,但这也是一个机遇,反向推动着我们转换经营思路,开辟新的经营舞台。”

“望京地区1号和2号链接都可以购买,亦庄地区的拍5号链接的小龙虾,石景山拍11号链接的小龙虾。可以送十公里内,您开导航看一下您的位置。”2022年5月11日,晚上5点,抖音平台“北京探店小柒”的直播间热火朝天,店家不停回答消费者的各种询问。

为了获得更多消费者关注,也有商家选择多个博主共同直播。例如簋街仔仔龙虾就在嘻游记、一起疯甜、大国耐北京等博主直播间出现,截至5月10日晚11点,簋街仔仔已经售出了近8500份小龙虾外送。

日前,海底捞公布了五一节假日期间的数据,其中,同比去年,北京外送业务订单量和营业额均上涨了200%,环比2022年清明节期间,外送订单量和销售额也同步上涨200%左右。

当然,有卖得好的,也有卖得不好的。特别是一些以前没做过外卖业务的老板们,口碑还在积累中,面临的问题可不少。

“堂食暂停后,我们就开了外卖业务,虽然也有顾客消费,但几乎是杯水车薪。”北京鼎顺鑫餐饮有限公司董事长于海告诉记者,现在店里除了日常消杀之外,就是几名员工负责外卖,但整体来看效果比较差。

于海以前是搞音乐教育的,去年教培行业不景气,他放下大提琴,在年近40岁时,开始了新的创业之旅。

于海的店开在朝阳区望京街9号商业楼内,位置不是很好,但胜在租金便宜。周围布满大大小小写字楼,刚开始生意也不错。作为一个新餐饮人,能做到这种程度他已经很知足了。但很快,疫情加剧为他的生意蒙上了一层阴影。

于海告诉记者,开始没有太担忧,总感觉外卖就外卖吧,虽然比不上堂食,但好歹有点流水,不亏钱就能活下去。结果做了几天才发现,事情根本没有想得那么简单。“外卖也很有学问。”

于海打开了线公里内的生意,现在几乎缩小到了1/5,点外卖的人一下子少了七八成。因为疫情原因,好多骑手在家出不来。有时接到一个外卖单,却发现竟然找不到人送。”

“现在是餐饮业‘倒春寒’,疫情总会过去,困难是暂时的。该坚持的还是要继续坚持下去。现在,一方面,我们希望在大家的通力配合下,北京的疫情尽快‘动态清零’都能恢复堂食,另一方面,外卖业务也要尽快熟悉起来。”于海说。

“看看想吃什么,这些蔬菜、配料和在店里一样。”“酱肘子、小酥肉、炸藕盒、凉面,都是下午刚出锅的!”……5月13日下午,记者来到位于月坛的同和居饭店门口外摆摊位看到,上百个品种的美食供应充足。“我就住这附近,基本天天都来这儿买一份。他们的菜每天都是现做的,卫生又健康,价格也合理。”正在选购的市民冯大姐说。

记者走访部分餐饮门店发现,商家纷纷推出外卖、到店自取服务。几乎每家店外都张贴着“暂停堂食”的通知,入口处设有“外卖等候区”。顾客在门口扫码点餐后,在店外的等候区等待取餐即可。

付女士是一家小火锅店的老板,为了增加收入来源,就学习了海底捞的摆摊方式,也在门店摆上了自家的半成品菜品以及盒饭套餐等。但很快,她就发现了不对劲。

“生意并没有想象得那么好,更多的人其实只是在看个热闹,大家还是习惯去菜场买菜。”林女士发现,摆摊一天下来,有时候甚至连人工费都没能赚到。

不只是付女士,在餐饮业打拼8年的李翠香也发现了餐饮摆摊的困难。李翠香在北京待了8年,是一家高端餐厅的老板,员工数目上百。

“摆摊,首先需要有东西可摆,要么小吃小喝,要么水果盒饭,是能够随时带走的东西,这是一个偏零售类的场景。同时,摆摊销售的东西,价格受到了摊位场景限制。价格太贵了人们根本不会买单。说到底,这走的是快餐逻辑。”李翠香如是说。

李翠香也坦言,疫情之下,会倒逼餐饮企业“走出去”,未来是否会在预制菜方面布局还处于观望阶段,但也不排除未来将打造预制菜新品的可能。“随着疫情进入常态化防控阶段,餐饮企业要着重发力研发适合零售和外卖的产品,由以往的依靠线下经营,转变为开辟线上销售渠道。”李翠香如是说。

有业内专家指出,从现在的趋势能看出,疫情之后的餐饮业,在业态上一定会出现一些新模式,介于超市原料与堂食成品之间的预制菜,只是其中之一。新蓝海比拼的是创新能力和市场引导力,谁创新能力强,将来在市里上就更有话语权。

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